Recettes de cuisine typiques, habitudes alimentaires, nouvelle cuisine – Suite 01

Moins de pain, moins de vin

Au fil des décennies, les Français mangent de moins en moins de pain, de pommes de terre et de légumes secs, aliments de base de la cuisine populaire. Ils boivent beaucoup moins de vin de table : selon l'INSEE, les vins courants représentaient près de la moitié des dépenses de boissons alcoolisées en 1960, contre moins d'un dixième aujourd'hui, les Français préférant désormais des vins de meilleure qualité, en moindre quantité.

Plus de viande, puis moins

La consommation de viande augmente fortement pendant les Trente Glorieuses, signe de l'enrichissement des familles : le bifteck quotidien devient un symbole de réussite. Selon l'INSEE, la viande atteint son apogée en 1967, avec environ 26 % des dépenses alimentaires, puis sa part diminue à partir des années 1980.

Les produits laitiers et les desserts

Les yaourts, les desserts lactés, les fromages frais, les petits-suisses, en pots individuels, connaissent un immense succès, grâce au réfrigérateur et à la publicité. Les fromages en portions, les crèmes desserts, les flans en sachet font le bonheur des enfants.

Les plats préparés et les surgelés

Selon l'INSEE, la consommation de plats préparés progresse de plus de 4 % par an et par habitant depuis 1960. Les conserves, puis les surgelés, la purée en flocons, les soupes en sachet, les raviolis en boîte, les plats cuisinés permettent de gagner du temps, surtout lorsque les deux parents travaillent. Les chips, les biscuits, les sodas, les jus de fruits, autrefois rares, entrent dans les habitudes, surtout chez les jeunes. (Le site raconte l'arrivée du congélateur et du micro-ondes dans le récit sur l'électroménager.)

La cantine

Avec l'allongement de la scolarité et le travail des mères, la cantine scolaire devient le lieu du repas de midi de millions d'enfants. Ses plats sont restés dans les mémoires, avec leurs bons et leurs mauvais souvenirs : la purée, le poisson pané du vendredi, les épinards, la betterave, le hachis parmentier, le flan, le yaourt, servis dans des plats en inox, avec de l'eau dans des verres Duralex. Le lait est distribué dans les écoles à partir de 1954.

La cantine d'entreprise

Dans les entreprises, les restaurants d'entreprise, souvent gérés par les comités d'entreprise, et les tickets-restaurant, apparus dans les années 1960, permettent aux salariés de déjeuner à moindre coût près de leur travail.

Le restaurant et le fast-food

Selon l'INSEE, la part des dépenses alimentaires consacrée aux restaurants et aux cafés passe d'environ 14 % en 1960 à environ 26 % aujourd'hui. Les restaurants routiers, les brasseries, les pizzerias, les crêperies, les restaurants chinois, puis, à partir des années 1970 et 1980, les fast-foods, se multiplient. (Le site raconte l'arrivée du hamburger dans le récit sur la mondialisation.)

Les grandes tables d'avant

Jusqu'aux années 1960, la grande cuisine française reste fidèle à la tradition codifiée par Auguste Escoffier au début du XXe siècle : des sauces riches, à la crème et au beurre, des plats lourds, des cuissons longues, une présentation imposante. Les grands chefs, comme Fernand Point à Vienne, dans l'Isère, forment pourtant une nouvelle génération qui veut changer les choses.

Paul Bocuse et les frères Troisgros

Paul Bocuse, élève de Fernand Point, obtient en 1965 la troisième étoile du Guide Michelin pour son restaurant de Collonges-au-Mont-d'Or, près de Lyon. Il devient le plus célèbre ambassadeur de la cuisine française dans le monde. Le 25 février 1975, à l'Élysée, lors de sa remise de la Légion d'Honneur, il crée la soupe aux truffes V.G.E., en hommage au président Valéry Giscard d'Estaing. À Roanne, les frères Jean et Pierre Troisgros créent en 1962 leur célèbre escalope de saumon à l'oseille, symbole d'une cuisine plus légère et plus inventive.

Gault et Millau et les dix commandements (1973)

Deux journalistes gastronomiques, Henri Gault et Christian Millau, qui ont fondé leur guide, inventent l'expression de « nouvelle cuisine » et publient en octobre 1973 les « dix commandements » de la nouvelle cuisine : des cuissons courtes, des produits frais du marché, des sauces plus légères, des portions plus petites, une présentation soignée à l'assiette, l'invention plutôt que la répétition.

Michel Guérard et la cuisine minceur

À Eugénie-les-Bains, dans les Landes, le chef Michel Guérard publie en 1976 « La Grande Cuisine minceur », qui montre qu'on peut faire une cuisine de grande qualité avec peu de matières grasses. D'autres chefs, comme Alain Senderens, Alain Chapel, Roger Vergé, Jacques Pic, et plus tard Joël Robuchon, incarnent ce renouveau.

Influence et critiques

La nouvelle cuisine influence peu à peu la cuisine de tous les jours : légumes croquants, poisson moins cuit, sauces allégées, assiettes décorées. Elle a aussi ses détracteurs, qui se moquent des « portions minuscules dans de grandes assiettes ». Au cours des années 1980, le mouvement s'essouffle, mais il a durablement transformé la gastronomie, en France et dans le monde.

Un patrimoine reconnu

En 2010, le « repas gastronomique des Français » est inscrit par l'UNESCO au patrimoine culturel immatériel de l'humanité : le rituel de bien manger ensemble, de choisir les plats, de les accorder avec les vins, de parler de la cuisine à table. C'est une reconnaissance de ce que nos familles pratiquaient sans le savoir.

Le retour des recettes de grand-mère

Aujourd'hui, après des décennies de plats préparés, beaucoup de Français redécouvrent les recettes de grand-mère, le fait maison, les produits locaux et de saison, les marchés, le potager. Les cahiers de recettes de nos mères retrouvent une valeur inestimable.

Ce que nous transmettons

Pour notre génération, la cuisine est une mémoire vivante : celle des odeurs, des gestes, des repas de famille, des fêtes. Transmettre une recette, c'est transmettre un peu de soi et de ses racines. Ce site accueille avec plaisir vos recettes de famille, avec leur histoire.

Voir aussi

– Modes de vie, prix et salaires dans les années 50, 60, 70 et 80 : ce que coûtaient la viande, le pain et le vin.

– Les Hypermarchés des années 1960 à 1980 : faire ses courses autrement.

– Transition vers la mondialisation : le kiwi, la pizza et le hamburger.

– Métamorphose du monde rural et agricole : ceux qui produisaient notre nourriture.

À compléter : mes souvenirs et mes recettes de famille

Cette partie est réservée aux souvenirs et aux recettes : le plat préféré de votre enfance ; le repas du dimanche chez les grands-parents ; la soupe du soir ; le gâteau au yaourt ou la mousse au chocolat ; une recette régionale de votre famille, des Hautes-Alpes ou d'ailleurs, avec son histoire ; le cahier de recettes de votre mère ; les souvenirs de cantine ; votre premier grand restaurant. Recettes, photos de repas de famille et souvenirs sont les bienvenus.

Références

– INSEE : cinquante ans de consommation alimentaire, une croissance modérée mais de profonds changements

– Wikipédia (en anglais) : Art et magie de la cuisine

– Cairn : Art et magie de la cuisine, la cuisine du Grand Véfour à la télévision ?

– Cairn : l'évolution du livre de cuisine, du livre pratique au beau-livre

– WikiAgri : 50 ans de consommation alimentaire des Français en 10 chiffres

– Wikipédia (en anglais) : Raymond Oliver

Vidéos d'archives (INA)

– INA : « C'est loin déjà », Raymond Oliver

– INA (Facebook) : la salade composée par Raymond Oliver, Art et magie de la cuisine, 1956

Où trouver des photos

– Wikimedia Commons : Paul Bocuse

– Wikimedia Commons : pot-au-feu

– Wikimedia Commons : cuisine française traditionnelle

Les photos de Wikimedia Commons sont en général réutilisables, à condition de citer l'auteur et la licence. Les photos d'agences, de l'INA et des livres de cuisine ne peuvent pas être reprises sans autorisation. Les photos de repas de famille et les cahiers de recettes manuscrits sont les plus précieux pour ce site.

Note de méthode

Ce récit a été rédigé à partir de sources publiques (INSEE, encyclopédies, travaux d'historiens de l'alimentation), recoupées entre elles. Il ne donne pas de recettes détaillées : nous espérons que vous partagerez les vôtres. Seul le titre d'une émission est cité. Aucune parole de chanson n'est citée.