Recettes de cuisine typiques, habitudes alimentaires, nouvelle cuisine

Pourquoi ce récit ?

L'odeur d'un pot-au-feu qui mijote le dimanche matin, la soupe de légumes du soir, la purée maison passée au moulin, le gâteau au yaourt du goûter, la mousse au chocolat des jours de fête : pour beaucoup d'entre nous, la cuisine de l'enfance est l'un des souvenirs les plus vifs et les plus tendres. Elle était faite par nos mères et nos grands-mères, avec des produits souvent venus du jardin, du marché ou de la ferme, et selon des recettes transmises de génération en génération.

Des années 1950 aux années 1980, la façon de manger des Français a profondément changé. Les habitudes alimentaires se sont transformées avec l'exode rural, le travail des femmes, le réfrigérateur et le congélateur, les supermarchés, les produits industriels, la restauration rapide et les voyages. En même temps, la gastronomie française a connu une révolution, avec la « nouvelle cuisine » des années 1970.

Ce récit raconte cette histoire, des plats de tous les jours aux grandes tables, en passant par les livres de cuisine et les émissions de télévision. Il ne donne pas de recettes détaillées, mais évoque les plats que nous avons tous connus, et invite chacun à partager les siennes.

Il est présenté en deux pages : la première raconte la cuisine familiale des années 1950 et 1960, les plats et les desserts, les recettes régionales, les livres de cuisine et la cuisine à la télévision ; la seconde raconte la transformation des habitudes alimentaires, les produits nouveaux, la cantine, la nouvelle cuisine et ses grands chefs, et l'héritage de ces années.

Quelques mots à connaître

– Habitudes alimentaires : la manière dont on mange : ce que l'on mange, quand, où, avec qui, combien.

– Plat mijoté : un plat cuit longuement, à feu doux, comme le pot-au-feu, la blanquette ou le bœuf bourguignon.

– Gastronomie : l'art de bien manger, et la cuisine des grands restaurants.

– Nouvelle cuisine : le mouvement des grands chefs français des années 1970, qui recherche des plats plus légers, des cuissons courtes et des produits frais.

– Guide gastronomique : un livre qui recommande des restaurants, comme le Guide Michelin, avec ses étoiles, ou le Gault et Millau, avec ses toques.

– Produits transformés : les aliments préparés par l'industrie (conserves, surgelés, plats cuisinés, biscuits).

Trois repas par jour, à heure fixe

Dans les années 1950 et 1960, la plupart des familles prennent leurs repas ensemble, à heure fixe, autour de la table de la cuisine ou de la salle à manger. Le petit-déjeuner se compose de café au lait, de chicorée ou de chocolat, avec des tartines de pain beurré, parfois trempées dans le bol. Le déjeuner de midi, souvent pris à la maison, est le repas principal. Le dîner, plus léger, commence presque toujours par la soupe.

L'ordre du repas

Le repas suit un ordre immuable : une entrée (crudités, charcuterie, œufs durs mayonnaise, céleri rémoulade, poireaux vinaigrette), un plat de viande ou de poisson avec des légumes, du fromage, et un dessert ou un fruit. Le pain accompagne tout, et l'on en mange beaucoup plus qu'aujourd'hui. Le vin, souvent du vin de table en litre étoilé, est servi à table, parfois coupé d'eau pour les enfants.

La part de l'alimentation

Selon l'INSEE, en 1960, l'alimentation représente environ 35 % du budget des ménages, contre environ 20 % en 2014. On cuisine beaucoup, on gaspille peu : les restes sont accommodés en hachis parmentier, en pain perdu, en croquettes, en soupe. Le jardin potager et le poulailler fournissent une partie de la nourriture de nombreuses familles, même en ville.

Le repas du dimanche

Le repas du dimanche est un moment à part : on met la belle nappe, on reçoit la famille, on mange plus longtemps. Au menu, souvent, le poulet rôti avec des frites ou des pommes de terre sautées, le gigot d'agneau avec des flageolets, le rôti de bœuf, ou un plat mijoté. Le dessert vient de la pâtisserie : éclairs, mille-feuilles, religieuses, tarte aux fruits. (Le site raconte le repas de famille dans le récit « Génération charnière ».)

Les plats mijotés

Les grands classiques de la cuisine familiale sont souvent des plats mijotés, qui transforment des morceaux de viande bon marché en plats savoureux : le pot-au-feu, avec son bouillon servi d'abord en soupe ; la blanquette de veau ; le bœuf bourguignon ; le bœuf mode aux carottes ; la potée ; le navarin d'agneau ; le lapin à la moutarde ou aux pruneaux ; la poule au pot.

Les plats de tous les jours

En semaine, on mange des plats plus simples : le steak-frites, de plus en plus populaire, le hachis parmentier, les pâtes au beurre ou à la sauce tomate, les coquillettes au jambon, les œufs au plat, l'omelette, les endives au jambon, le gratin de chou-fleur, les croque-monsieur, la purée et la saucisse, le poisson du vendredi, jour maigre pour les catholiques.

Les soupes

La soupe du soir est un rituel : soupe de légumes passée au moulin, soupe à l'oignon, potage aux poireaux et pommes de terre, soupe au pistou en Provence, garbure dans le Sud-Ouest. On la trempe parfois avec du pain rassis ; les enfants y écrasent leurs pâtes alphabet.

Une France des terroirs

Chaque région a ses plats emblématiques, souvent nés de la cuisine paysanne : la choucroute en Alsace, le cassoulet dans le Languedoc, la bouillabaisse à Marseille, la potée en Auvergne, l'aligot dans l'Aubrac, les crêpes et les galettes en Bretagne, la quiche en Lorraine, la tartiflette et la fondue en Savoie, le gratin dauphinois dans le Dauphiné, les ravioles du Royans, la bourride sétoise, le coq au vin de Bourgogne.

Nos Hautes-Alpes

Dans nos montagnes des Hautes-Alpes, la cuisine paysanne utilise les pommes de terre, le fromage, le lard, les farines : les tourtons du Champsaur, petits beignets farcis, les oreilles d'âne du Valgaudemar, gratin de feuilles d'épinards sauvages et de pâtes, les ravioles, les gratins, les fromages de chèvre et de vache, et les tartes aux fruits des vergers. (Le site consacre un témoignage à une enfance dans les Hautes-Alpes.)

Les cuisines venues d'ailleurs

Les familles venues d'ailleurs enrichissent la cuisine française : le couscous des pieds-noirs et des travailleurs maghrébins, la pizza et les pâtes des Italiens, la paella des Espagnols, la morue des Portugais, puis les cuisines d'Asie. (Le site raconte ces apports dans les récits sur la mondialisation et sur les indépendances.)

Les desserts du quotidien

Les desserts familiaux sont simples et réconfortants : la crème caramel, l'île flottante, la mousse au chocolat, le riz au lait, la semoule au lait, le flan, la compote, les pommes au four, le pain perdu, les crêpes, le clafoutis aux cerises, la tarte aux pommes ou aux prunes.

Le gâteau au yaourt

Le gâteau au yaourt, où le pot de yaourt sert de mesure pour tous les ingrédients, devient dans les années 1960 et 1970 le premier gâteau que font les enfants, souvent avec leur mère ou leur grand-mère, ou à l'école maternelle. Il est devenu un symbole de la cuisine familiale.

Les fêtes

Chaque fête a ses douceurs : les crêpes de la Chandeleur, la galette des rois de l'Épiphanie, les beignets de Carnaval, les œufs en chocolat de Pâques, la bûche de Noël, les gâteaux d'anniversaire avec leurs bougies.

« Je sais cuisiner »

Dans beaucoup de familles, un livre occupe une place d'honneur dans la cuisine : « Je sais cuisiner », de Ginette Mathiot, paru en 1932, constamment réédité, vendu à des millions d'exemplaires. Ses recettes simples et précises, classées par saison, ont appris à cuisiner à des générations de jeunes femmes. Les cahiers de recettes manuscrits, transmis de mère en fille, sont aussi de précieux souvenirs.

Raymond Oliver et Catherine Langeais

Du 6 décembre 1954 au 15 avril 1967, la télévision française diffuse « Art et magie de la cuisine », l'une des toutes premières émissions culinaires du monde. Le grand chef Raymond Oliver, propriétaire du célèbre restaurant Le Grand Véfour, à Paris, y réalise des recettes en direct, accompagné de la speakerine Catherine Langeais, qui pose les questions que se posent les téléspectatrices. Le duo devient célèbre dans toute la France.

Les magazines et les fiches cuisine

Les magazines féminins publient chaque semaine des recettes, souvent sous forme de fiches que l'on découpe et que l'on classe. Les marques alimentaires distribuent des livrets de recettes. Dans les années 1980, la télévision met à l'honneur une cuisine plus rustique, avec Maïté et « La Cuisine des Mousquetaires », à partir de 1983.

Voir aussi

– Génération charnière — Le repas de famille, un rituel disparu ? : le repas de famille dans notre enfance.

– Une enfance et une jeunesse dans les Hautes-Alpes : la vie et la cuisine de la montagne.

– Électroménager : révolution domestique : la cocotte-minute, le réfrigérateur et le robot.

À suivre

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